Şen Besicilik – Et & Mangal

BLOG YAZILARIMIZ

Günlük Kesim Etlerimiz

Kesim standardı

Sağlıklı ve güvenilir taze et üretimi için önce sağlıklı koşullarda hayvan yetiştiriciliğinin yapılması
gerekir. Yetiştirilen hayvanların kesilecek olgunluğu gelmesinden sonra kesime sevki ve
kesilmesi kesim standardı kapsamına girer. Kesim standardının uygulanması hayvan nakli ile
başlar.

1- Kesilecek olan hayvanların nakil standartları:
Hayvanların çiftlikten alınıp kesimin yapılacağı tesise getirilmesinde kullanılan aracın özellikleri
ile taşıma koşulları hayvanların et verimi ve et kalitesi açısından çok önemlidir. Taşıma sırasında
uygun olmayan koşullar ve stres faktörleri hayvanlarda önemli oranda verim kayıplarına
neden olmaktadır. Hayvan naklinde dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıda kısaca
belirtilmiştir.

a) Hayvan nakli yapan aracın zemini hayvanların kaymasına sebep olacak malzemeden
yapılmamalıdır.
b) Taşımadan önce araç temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
c) Hayvanlar araçta rahatlıkla yatabilmeli ve ayakta durabilmelidir.
d) Araçta farklı yaş ve büyüklükteki hayvanlar farklı yerlerde tutulmalıdır.
e) Havalandırma şartları iyi olmalıdır.
f) Uzun süreli taşımalarda hayvanlar sık sık kontrol edilmelidir.
g) Hastalıklı veya hastalık şüphesi olan hayvanlar sağlıklılardan ayrılmalıdır.

2- Kesim öncesi dinlendirme:

Kesimhaneye gelen hayvanların kesimden önce dinlendirilmeleri ve bazı kontrollerin yapılması
gerekir.
a) Gelen hayvanların önce sağlık muayenesi yapılmalıdır. Hasta hayvanlar sağlıklı olanlardan
ayrılmalıdır.
b) Sağlıklı hayvanlar ağırlık ve büyüklüklerine göre sınıflandırılmalıdır.
c) Hastalar gözetim altına alınmalıdır.
d) Dinlenme padoklarında hayvanlar stres faktörlerinden uzak tutulmalıdır.
e) Kesilecek hayvanlar kesimden önce temizlenmeli, ete bulaşacak etkenlerden (idrar, dış
parazit vs) arındırılmalıdır.
f) Kesim öncesi kesilecek olan hayvanlar sorumlu veteriner hekim tarafından tekrar muayene
edilmelidir.
g) Kesim öncesi canlı ağırlık kontrolü yapılmalıdır.

3- Kesim işleminde uyulması gereken kurallar: Kesilmesi uygun görülen hayvanların kesime
hazırlanması ve kesim sırasında dikkat edilecek hususlar kısaca şunlardır.

a) Acil olarak kesilmesi gereken hayvanlar sağlıklı hayvanlardan ayrı olarak kesilmeli ve karkası
sorumlu veteriner hekim tarafından kontrol altına alınmalıdır. Bu hayvanlara ve karkaslarına
yasal uygulama doğrultusunda işlem yapılmalıdır.
b) Kesim işleminin duraksamaması için kesilecek olan tüm hayvanlar kesim yerine alınmalıdır.
c) Şoklama, yatırma ve kesim işlerinin sistematik olarak aksatmadan yapılması gerekir.
d) Temiz et üretimi için yatırma, kesme ve parçalama işlemlerinin taşınabilir koşullarda
(monoray veya konvoyör sistem) yapılması şarttır.
e) Kesimden sonra hayvanın kanının tamamı boşaltılmalıdır.
f) Kanı boşaltılan hayvanın kafası gövdesinden uzaklaştırılır.
g) Gövdenin yüzülmesine başlamadan dışkı artıkları temizlenmelidir.
h) Yüzme işleminde basınçlı hava veya özel gaz kullanılacaksa (kuzu, keçi) bunlar etin
kalitesini bozmamalı ve eti kontamine etmemelidir.
i) Deri çıkartıldıktan sonra gövde sıcak su ile yıkanabilir. Ancak karın boşluğuna ve göğüs kafesi
ıslatılmamalıdır.
j) Derinin çıkartılmasından sonra özefagus, işkembe, bağırsaklar ve rektum, safra kesesi, sidik
kesesi, uterus ve üreme organları gövdeden çıkartılır.
k) Kontaminasyona karşı gövde fırça veya süngerle yıkanarak temizlenir.
l) Karkas hazırlama işlemine geçilir.

4- Karkas hazırlamada dikkat edilecek hususlar

Kesilmiş ve derisi çıkarılmış gövdeden karkas hazırlanması aşamasında uyulması gereken
kuralları; büyükbaş hayvanlar için AB’nin 28 Nisan 1981 Tarih ve 1208/81 Sayılı Tüzüğünden
yararlanarak aşağıdaki gibi açıklayabiliriz.
a) Baş karkastan atloido- occipital eklemden, ayaklar carpametecarpal veya trsometatarsal
(bileklerden) ayrılmalıdır.
b) Göğüs ve karın boşluğundaki organlar çıkartılmalıdır. Böbrek, böbrek yağı ve pelvik yağı
dahil veya hariç. (Pazar fiyatının oluşabilmesi amacı ile; böbrek, böbrek yağı veya pelvik yağı
çıkartılarak, ince yada kalın etek çıkartılarak, kuyruk çıkartılarak omur ilik çıkartılarak, cinsel
organın ve nuarın altındaki yağ
çıkartılarak vena jugularis ve bitişik yağlar hariç pazara sunulmalıdır.)
c) Cinsel organlar ve bu organlara bağlı kaslar çıkartılmalıdır.
d) Dişlilerde meme ve meme yağları çıkartılmalıdır.

Yetişkin büyükbaş hayvan karkaslarının sınıflandırılması

1) Yetişkin büyükbaş hayvanların karkaslarının elde edildikleri havanlara göre sınıflandırılması:
A. Kastre edilmemiş iki yaşından genç erkek hayvanların karkasları
B. Kastre edilmemiş diğer erkek hayvanlara ait karkaslar
C. Kastre edilmiş erkek hayvanların karkasları
D. Buzağılamış dişi hayvanların karkasları
E. Diğer dişi hayvanların karkasları 1992 tarihinden itibaren, karkasları tanımlamak için
yürürlükteki kurallara uyarak A, B, C, D ve E harfleri kullanılmalıdır.
2) Yetişkin büyükbaş hayvanların karkaslarının özellikle elzem parçalarına (çevre, omuz ve arka
kısmı ) göre sınıflandırılması.
3) Yetişkin büyükbaş hayvanların karkaslarının yağ örtüsü derecesine göre sınıflandırılması

Günlük Kesim Etlerimiz

Kesim standardı Sağlıklı ve güvenilir taze et üretimi için önce sağlıklı koşullarda hayvan yetiştiriciliğinin yapılması gerekir. Yetiştirilen hayvanların kesilecek olgunluğu gelmesinden sonra kesime sevki ve

Dostlarınızla Akşam Yemeğine Bekleriz..

Dostlarınızla bir akşam yemeği, belki bir kutlama, keyif alacağınız nezih bir ortam, hepsi biryana güvenle yiyeceğimiz et çeşitlerimiz. Mangal Yakmanın Püf Noktaları “Aman mangaldır, yakıp